'जुजु धौ'को सदाबहार स्वादको रहस्य, उमाल्ने कलादेखि छोप्ने विधिसम्म मौलिक (तस्विर कथा)

काठमाडौं : जुजु धौले भक्तपुरको पहिचान बोकेको छ। नेवार समुदायमा जन्मदेखि मृत्यु संस्कारसम्मका सबै महत्वपूर्ण कार्यहरूमा प्रयोग हुने यो परम्परागत दहीले गहिरो सांस्कृतिक महत्व राखेको छ। दही बनाउने र बेच्ने परम्परा लिच्छविकालदेखि नै सुरु भएको इतिहास छ। तर मल्लकालीन समयदेखि भक्तपुरको दहीले 'जुजु धौ' भन्ने विशिष्ट पहिचान प्राप्त गरेको हो।

भक्तपुरका जुजु धौ उत्पादकमध्येका एक देकोचाका राजेन्द्र सैजु आफैंले यो परम्परागत कला सिकेर जुजु धौ बनाउने काम गरिरहेका छन्। उनका बाजेको पालादेखि सुरु भएको यो पुस्तैनी व्यवसाय आजसम्म निरन्तर चलिरहेको छ।

मल्ल राजा जयस्थिति मल्लको शासनकालमा एक रोचक घटना भएको थियो। राजाले उपत्यकाका तीनवटै राज्य- काठमाडौं, भक्तपुर र ललितपुरमा बनाइने दहीको प्रतिस्पर्धा गराएका थिए। यस प्रतिस्पर्धामा भक्तपुरमा बनेको दही उत्कृष्ट ठहरियो र राजाले यसलाई निकै मन पराए। राजाले मन पराएको दही भएकोले भक्तपुरको दहीले 'जुजु धौ' भन्ने नाम पायो। नेवारी भाषामा 'जुजु' भनेको राजा र 'धौ' भनेको दही हो।

स्वाद र गुणस्तरले उत्कृष्ट रहेकाले आजसम्म पनि भक्तपुरको जुजु धौले आफ्नो पहिचान गुमाएको छैन।

जुजु धौ व्यवसायी संघका अनुसार भक्तपुरमा साना-ठूला गरी करिब ६५ वटा जुजु धौ बनाउने उद्योगहरू छन्। यीमध्ये ५० जतिले संघमा आबद्धता लिएका छन्। पुस्तान्तरण हुँदै आएको यो पेशाले परम्परागत विधिसँगै आधुनिक प्रविधिलाई पनि अंगाल्दै गएको छ।

जुजु धौ बनाउन आवश्यक दूध भक्तपुरकै काँठ क्षेत्रबाट प्राप्त हुन्छ। सामान्यतया बिहान ८ बजे उद्योगमा दूध आइपुगेपछि जुजु धौ बनाउने काम सुरु हुन्छ। तर असार १५ नजिकिएको बेलामा बिहान ५-६ बजेदेखि नै काम सुरु हुन्छ। अन्य ठूला चाडपर्वको बेलामा पनि यस्तै व्यस्तता हुन्छ।

उद्योगको आकार, बजारको माग र मौसम अनुसार दैनिक २० देखि ६०० लिटरसम्म दूधको खपत हुन्छ। चाडबाडको समयमा उत्पादन र खपत दुवै बढ्छ।

भक्तपुरकै क्वाठन्डौमा पुस्तैनी रूपमा जुजु धौ बनाइरहेकी रामेश्वरी सैजुका अनुसार, जुजु धौको गुणस्तर दूधको गुणस्तर र बनाउने विधिमा भर पर्छ। सैजुका अनुसार दूधलाई जति धेरै उमाल्यो, त्यति बाक्लो हुँदै जान्छ र जुजु धौ पनि स्वादिलो बन्छ। दूधमा फ्याटको मात्रा ५ प्रतिशत हुनुपर्छ। 

परम्परागत रुपमा जुजु धौ बनाउदा आवश्यकता अनुसार बिछ्याइएको भुस माथि माटोको कतारो वा प्लास्टिकको बट्टा राखिन्छ। त्यसपछि उम्लेको दुध कतारो वा प्लास्टिक बट्टाको आधा भाग सम्म राखिन्छ, केहीबेर पछि फेरि दुध राखेर भरिन्छ, दहीमा पानी मिसाएर पातलो बनाइएको धौ पुसा (बिउ) राखेर ढकनी लगाइन्छ । त्यसलाई माथिबाट बाक्लो सिरक या न्यानो हुने ओढ्नेले छोपिन्छ । करिब ४ देखि ५ घण्टा पछि जुजु धौ तयार हुन्छ। त्यसपछि तयार भएको जुजु धौ लाई फ्रिजरमा राख्ने गरिन्छ। यो जुजु धौ हामीले ५/६ दिन भित्रमा खपत गरिसक्नु पर्छ।

राजेन्द्र सैजुका अनुसार, प्लास्टिकको भाँडाभन्दा माटोको भाँडामा जमाएको दही बढी स्वादिलो हुन्छ। तर माटोको कतारोको मूल्य बढी हुने र बोकेर हिँड्न गाह्रो भएकोले आजकल प्लास्टिकका भाँडाहरू बढी प्रचलनमा आएका छन्।
जुजु धौको बजार मूल्य भाँडाको प्रकार अनुसार फरक हुन्छ। माटोको कतारो र मट्कामा राखिएको जुजु धौको मूल्य बढी हुन्छ। प्लास्टिक भाँडामा राखिएकोको मूल्य केही कम हुन्छ। भाँडा अनुसार एक लिटर जुजु धौको बजार मूल्य २५० देखि ३०० रुपैयाँसम्म पर्छ। चाडपर्व तथा विशेष अवसरहरूमा अर्डर गरिएको जुजु धौको मूल्य फरक हुन्छ। 

भक्तपुरको जुजु धौ नेपालको सांस्कृतिक सम्पदाको एक महत्वपूर्ण अंग हो। यसले केवल स्वादको कारणले मात्र होइन ऐतिहासिक र सांस्कृतिक महत्वका कारणले पनि विशिष्ट स्थान बनाएको छ। पुस्तान्तरण हुँदै आएको यो परम्परा आज पनि आफ्नो मौलिकता कायम राख्दै अगाडि बढिरहेको छ।

असार १३, २०८२ शुक्रबार १८:३८:२८ मा प्रकाशित

उकेरामा प्रकाशित सामाग्रीबारे प्रतिक्रिया, सल्लाह, सुझाव र कुनै सामाग्री भए [email protected] मा पठाउनु होला।